Es la segunda bebida más consumida en el mundo, pero la forma de tomarlo es muy diferente. Que sea más o menos estimulante depende mucho de la forma de hacerlo. Un barista cuenta todos los secretos.
Pocas bebidas como el café nos unen y nos separan. Nos une porque, después del agua, es la bebida más consumida en el mundo: unos tres mil millones de tazas diarias (en España, es el rey del desayuno: lo toma el 76% de la población). Y nos separa porque en cada país se consume de una forma y dentro de él hay variaciones entre zonas. Incluso, en un grupo de gente en la misma mesa, el abanico de preferencias puede desequilibrar al camarero más paciente (corto, largo, ‘desca’, con leche de avena, una nube de leche…).
Donde sí existe acuerdo (es verdad que no es unánime) es en la ciencia, que encuentra muchas propiedades saludables y a menudo, en el café con cafeína (pero no el descafeinado), unos beneficios que van desde el aumento de la capacidad de concentración a mejorar la salud intestinal o prevenir determinados tipos de cáncer. También la ciencia coincide en apuntar que un consumo alto puede acarrear molestias (sobre todo dolor de cabeza, molestias digestivas, mareo, etc). Por eso, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria recomienda no pasar de 200 mg al día, o lo que es lo mismo, 3 tazas (una taza de 200 ml contiene 85 mg de cafeína).
¿Cuánta cafeína hay…?
Pero, de nuevo, la recomendación de la EFSA, que parece sencilla, está sujeta a múltiples variables: tipo de café empleado, molienda, cafetera, etc. Afortunadamente, el barista alemán Arne Preuss, fundador de la web Cofeeness, ha llevado a cabo un minucioso estudio, siempre con el mismo tipo de café pero preparado de 15 formas diferentes. Los resultados son sorprendentes.
Antes de entrar en detalle, el análisis arroja tres conclusiones relevantes:
El contenido absoluto de cafeína y el contenido en relación con el tamaño de una taza normal son diferentes.
Los factores que más influyen en el contenido final de cafeína de una taza son el tiempo y el volumen de líquido.
El ristretto no tiene mucha más cafeína que un expreso.
El estudio
Para el trabajo, Arne Preuss preparó al momento todos los cafés, excepto los ‘cold brew’ (infusionados en agua fría) y en las condiciones habituales en las que se hacen en las casas (es decir, cafeteras domésticas, sin termómetros para medir la temperatura del agua ni otros artilugios profesionales). El contenido más alto de cafeína por cada 100 ml de bebida lo tenía el ristretto (421 mg) y el expreso (273), y el más bajo, los preparados en cafetera de goteo (68 mg) y con cafetera superautomática (58).
Sin embargo, la clasificación cambia cuando se mira la cantidad de cafeína en una ración normal según el modo de prepararlo:
Café frío infusionado durante 24 h (250 ml): 280 mg de cafeína, pero si la infusión es durante 8 horas es de 238 mg.
Café con cafetera de goteo (250 ml): 170 mg de cafeína.
Café con prensa americana (250 ml): 146 mg.
Café con cafetera superautomática (200 ml): 116 mg.
Expreso (25 ml): 68 mg.
Ristretto (15 ml): 63 mg.
Conclusiones prácticas
Para no volvernos locos en casa, el barista destaca estas conclusiones:
En el ristretto intenso es donde se libera mayor cantidad de cafeína de los granos de café utilizados: el 31%. En el resto de preparaciones, la cantidad baja hasta el 10%.
Las cafeteras con portafiltro son las que ofrecen un ‘chute’ de cafeína mayor.
Un café de cafetera de filtro manual tiene más cafeína (185 mg) que uno de una cafetera de goteo (170 mg) y más que una prensa americana (146).
Un café infusionado contiene 4 veces más cafeína que un ristretto.
Reflexión: una taza de ‘cold brew’ entra muy bien, pero sobrepasa la cantidad de cafeína recomendada por la EFSA. Un americano se queda corto y dos se pasa de la ‘dosis de cafeína’. Tomarse tres ristrettos seguidos es una proeza propia de los muy muy cafeteros, pero no alcanzan el máximo recomendable
Lo óptimo es tomar dos expresos.
